Šokolāde ar pievienoto vērtību
Mans mīļākais stāsts par šokolādi nāk no pamatskolas, kad klasesbiedrene Valentīndienā visas daudzenes apdāvināja ar pašlieto beļģu šokolādi, dekorētu ar Haribo lācīšiem, mandelēm, kokosriekstiem...pamisam vienkārši, bet no sirds!
Kas tur tāds, izkausēt šokolādi un salikt pa virsu končas, ne? Esmu vairākas reizes mēģinājusi - cik reižu nav bijis tā, ka šokolāde ir ēdama tikai pa taisno no ledusskapja, jo citādi kūst rokās, citreiz tā ir sanākusi pat neēdama...Kad eksaktās zinātnes iesaistās manos hobijos, tad es kļūstu pārāk sajūsmināta, tāpēc iedziļinājos, kā tikt pie perfektās šokolādes mājas apstākļos!
Šokolādes viena no galvenajām sastāvdaļām ir kakao sviests, taču kakao sviests ir polimorfa viela, kas nozīmē, ka tas pēc temperatūras maiņas (kausējot, dzesējot) var veidot vairākas kristāliska režģa formas. Ko tas nozīmē? Šokolādē kopumā var izveidoties 6 dažādas kakao sviesta kristālu formas, katra ar savām īpašībām. Pirmās 4 formas būs ar zemu kušanas temperatūru (kusīs rokās), mīkstas, ar graudainiem gabaliņiem, slikti lūstošas, veidosies balti pleķi. 6. formas kristāli veidos ļoti cietu šokolādi, kura sacietēs tikai vairāku nedēļu laikā. Taču 5. formas kristāli veido mums ierasto šokolādi, kura ir spīdīga, labi lūzt uz pusēm, nekūst rokās un neveido baltus plankumus. Taču, lai, pārkausējot šokolādes čipsus vai šokolādes tāfelīti, tādu iegūtu, šokolādi nepieciešams atbilstoši temperēt.
Iesaku Alex aka "fench guy cooking" Youtube video par šokolādes temperēšanu. Alex arī pamēģināja izkausēt šokolādi ar Sous-Vide metodi (tiek izmantota ierīce, ar kuras palīdzību var uzturēt nepieciešami ilgu laiku zemu, precīzu temperatūru), uzskatāmi parādot, cik nozīmīga ir temperatūras regulēšana šokolādes kausēšanā.
Sastāvdaļas:
- šokolāde (šokolādes čipsi vai tāfelīte; neizmanto šokolādi cepšanai)
- visādi gardumi šokolādes dekorēšanai
- pagatavošanai noteikti vajadzēs termometru
Pagatavošana:
Es izmantoju Belconade 70% tumšo šokolādi, kuru noteikti var atrast Gemosā. Paciņai sānos arī uzrakstīts, kāda ir kausēšanas, atdzesēšanas un liešanas temperatūra atkarībā no šokolādes - tumšā, piena vai baltā:
foto no https://www.belcolade.com/
1.Katliņā ielej nedaudz ūdeni un uzvāra, kad parādās tvaiks, nogriež uguni uz gandrīz zemāko, lai visu laiku veidotos tvaiks. Liek virsū bļodu (tā, lai tā netiktu iemērkta tieši ūdenī), ber šokolādes čipsus (aptuveni ceturtdaļu atstāj dzesēšanai) un maisot kausē, līdz šokolāde sasniegusi kausēšanas (manā gadījumā 50°-55°C) temperatūru.
2.Tad ņem nost no katliņa, nepārtraukti maisa un ber pa drusciņai klāt mazākos gabaliņos salauztus atlikušos šokolādes čipsus līdz šokolāde sasniedz dzesēšanas (27°-28°C) temperatūru.
3.Bļodu liek atpakaļ uz katliņa ar ūdens tvaiku un maisot silda līdz liešanas (29°-30°) temperatūrai.
4.Lej uz cepamā papīra vai folija, varbūt ir pieejamas silikona formas. Dekorē pēc izvēles. Liek ledusskapī līdz sacietē. Lauž gabaliņos un gatavs!
Varbūt izskatās mazliet stresaina tā šokolādes temperēšana, bet patiesībā, līdzko pamēģināsi, sapratīsi, ka process ir ļoti vienkāršs un baudāms!
